Se están viviendo buenos tiempos para el aceite de oliva virgen extra y para una actividad con que la está muy estrechamente ligada, la gastronomía. La prueba de que se mueven en el mismo ámbito está en el desarrollo que está experimentando el mundo de la calidad de nuestros aceites de oliva vírgenes extra (aoves) por una parte, con la proliferación de marcas que se han sumado a la aventura de obtener los aceites de la primera prensada, que es una concesión indudable a la calidad que se está convirtiendo en la principal referencia del oro líquido, abandonando el sector su vieja concepción conservadora que ha frenado la promoción de nuestra riqueza y el gran producto que es uno de los principales orgullos de Jaén.
Por lo que respecta a la gastronomía, su constante pujanza tiene precisamente mucho que ver con estar en la cuna del aceite de oliva, el ingrediente indispensable en la cocina mediterránea, que no tiene posible competencia. Además hemos tenido la suerte de contar con excelentes escuelas de hostelería, se han creado asociaciones de carácter gastronómico y hay en la provincia muy acreditadas cofradías gastronómicas como La Cuchara de Palo, La Buena Mesa, El Dornillo, y otras más que se han ido incorporando y que son guardianes de las mejores esencias de la cocina, empezando por la cocina tradicional que quiere sobrevivir con todo respeto a las nuevas tendencias, porque hay un lugar para todos.
Hoy nos hemos alegrado mucho porque un profesional de la cocina, natural de Linares, Álvaro Salazar Almansa, formado en la Escuela de Hostelería de Córdoba y actual jefe de cocina del restaurante Argos, de Palma de Mallorca, haya obtenido una estrella Michelín, que de alguna manera reconoce el trabajo de jóvenes profesionales de nuestra provincia.
Precisamente en los últimos días había una gran expectación al conocerse que se iba a proceder a la concesión de nuevas estrellas y como sabemos el avance tan significativo en la calidad que se ha dado en las cocinas jienenses, había la esperanza de que llegara alguna recompensa. No conocemos bien el proceso, pero como en todas las cosas de la vida hay unos criterios y es de suponer que los jurados se dejan llevar por una serie de razones, unas más objetivas, otra tal vez subjetivas. En fin si decimos que no nos hubiera gustado engancharnos a unas estrellitas de esta naturaleza para ayudarle al despegue de Jaén en este ámbito, estaríamos mintiendo, pero la ausencia de tales galardones tampoco nos va a frenar el entusiasmo, más que nada porque sabemos que la gastronomía jienense se encuentra en el mejor de los caminos y si aún no tiene estrellas lo que sí les llega, cada vez más, es el reconocimiento de los paladares y la alta consideración y estima de la que el sector se ha hecho acreedor.
En este momento recuerdo los orígenes, y han pasado ya unos cuantos años, cuando se empezaba a dar valor en la cocina al aceite de oliva. El pionero fue mi gran amigo, siempre en el recuerdo, Juan Antonio Salcedo Lorite, de Restaurante Juanito de Baeza, con su inseparable Luisa, que era la que materializaba este extraordinario maridaje del oro líquido, herencia que como nadie ha recibido Pedro Salcedo, el hijo del matrimonio, defensor a ultranza de la cocina tradicional y apóstol del buen aceite, como sus hermanos, en su santuario baezano del buen comer. Ahí empezó todo. Pero esta labor la han continuado jóvenes cocineros de entre los que se encuentran valores tan destacados como los que encarnan Pedro Sánchez, Juan Carlos Trujillo, Che y Montse, Juan Pablo Gámez, Juan Aceituno…que junto a otros muchos, cada vez más, han colocado al aceite de oliva virgen extra en todo lo alto, como se merece, en el producto estrella de nuestra riquísima cocina.
Todo lo cual se completa con la labor de los investigadores, los primeros los de nuestra Universidad, con el profesor José Juan Gaforio a la cabeza, extrayendo conclusiones de máxima fiabilidad sobre los beneficios para la salud de nuestros aceites, hecho que va a seguir abriendo las puertas de las cocinas de todo el mundo como de hecho ya se está haciendo, gracias a productos con vocación internacional como Castillo de Canena, que es un referente pionero y grandísimo revulsivo del aceite gourmet, y de una campaña de imagen singular, a todo lo cual se están sumando ya otras marcas de nuestra provincia que han entrado desde hace tiempo a la conquista de los mercados internacionales, con amplísima aceptación, entre los que incluye el Supremo que con tanta ilusión elabora desde hace unos años la cooperativa San Juan de Jaén. Pero envío el reconocimiento a todos los profesionales y a cada uno de sus aceites, por el gran esfuerzo que realizan.
La relación entre el buen aceite y la gastronomía es, además de oportuna, imparable, y constituye una grata noticia. Por esta razón hay que saludar en lo que vale la celebración en Jaén, de los días 27 al 29 de noviembre, en el recinto provincial de Ferias y Congresos, del I Congreso Gastronómico Nacional del Aceite de Oliva Virgen Extra, que patrocina, cómo no, la Diputación Provincial, y que ofrece un programa completísimo, como no podía esperarse menos de los organizadores, ya que va a contar con más de 60 prestigiosos chefs, sumilleres y expertos gastronómicos y un atractivo programa con ponencias, degustaciones, talleres, concursos…y todo ello con el protagonismo de los productos de Jaén y para analizar las aplicaciones culinarias del oro líquido.
Una oportunidad para colocar en el mejor sitio del escaparate el aceite de oliva de calidad, por ejemplo los aceites de Jaén Selección de este año, junto a los productos de Degusta Jaén…En fin, oportunidad para darnos un homenaje de orgullo por lo que tenemos y por todo aquello a lo que podemos aspirar.
