Juan Carlos García (Vandelvira): ha nacido otra estrella de la cocina ‘made in Jaén’

Por ANTONIO GARRIDO / De entrada me apetece rendir tributo a cientos de jóvenes jienenses que por las circunstancias que sea, han podido decidir hacer carrera en nuestra tierra, que es la suya. Es verdad que gran parte del talento que atesoramos, gente joven muy bien formada y preparada, no tiene otra salida que hacer las maletas para proyectar su futuro en otros lugares de nuestro país, y también otros muchos en el extranjero. Es una rémora de esta provincia, aunque no se trate de un mal exclusivo de Jaén, pero a nosotros nos duele que lo mejor que tenemos, la riqueza profesional y humana, tenga que separarse del futuro de su lugar de origen. Completo además con la atención especial que he dedicado durante los meses de verano a contactar con jóvenes, ellas y ellos, en distintos lugares, y me afirman en la convicción de que podemos estar orgullosos, que en absoluto se pueden generalizar los defectos que a veces endosamos sin compasión hacia este sector poblacional, y que por el contrario la inmensa mayoría de nuestros jóvenes, no solo están preparadísimos sino que podemos estar tranquilos de las generaciones que harán el relevo porque tienen infinidad de cualidades y valores. Da igual que te los encuentres en el servicio de camareros o en la recepción de un hotel o haciendo prácticas en cualquier empresa, incluso echando horas para sus gastos en algún establecimiento de comida rápida, etc. Les aseguro que he hablado con docenas de ellos, ha sido el reto que me impuesto, y mi nivel de confianza ha subido como la espuma.

Por otro lado desde siempre he sentido una especial consideración por el triunfo de los jóvenes, en sus capacidades y en su fortaleza para ayudar a levantar esta provincia y seguir aumentando la autoestima, condición imprescindible para que definitivamente nos creamos que somos “algo” y que hay mucho margen de mejora para crecer como territorio. Pues bien, hace pocos meses me empezaron a hablar de un joven chef, que ha trabajado en prestigiosos fogones de España y también del extranjero, y ya me advirtieron (¿te acuerdas, María José?) quienes le habían seguido los pasos durante su trayectoria: este viene a romper moldes, va a ser un ‘bombazo’. Con posterioridad supe que ya estaba en su tierra, de regreso a casa, para quedarse, y que se hacía cargo de la cocina del que es un prestigioso restaurante en la monumental y querida Baeza, una ciudad cada día más espectacular, la mires como la mires.

Sí, es Juan Carlos García Garrido, 29 años, de una conocida y reconocida familia hostelera. En el mes de junio, hace nada, se puso al frente de los fogones del Restaurante Vandelvira y en pocas semanas está llamando la atención de los más conocidos y severos críticos gastronómicos de los más importantes medios, que alaban la calidad de sus creaciones culinarias, en especial el menú que elabora compuesto de un total de 19 platos, todos ellos exquisiteces, y con una mezcla de sabores y sensaciones que rozan la excelencia, de ahí que a título de ejemplo, José Carlos Capel, en el diario El País, este mismo fin de semana, destaque de Juan Carlos que “propone una cocina moderna y creativa a la vez que cinegética y de raíces populares jienenses”. Hace poco el diario ABC también exaltaba la calidad y el toque personal de esta nueva apuesta.

No digo nada de la percepción del admirado amigo Francisco Vañó, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, conocedor como pocos de la cocina que se hace en la provincia, y que le ha dedicado una muy elogiosa glosa (ver al final). Ellos tienen más conocimientos que yo, por supuesto, pero desde mi afecto y predilección por la buena mesa y porque modestamente he estado en muchos lugares de culto gastronómico, puedo afirmar que tanto el querido amigo con el que viajé a Baeza, que siempre es un placer, como yo mismo, disfrutamos al dejarnos llevar por la magia del buen hacer de Juan Carlos, que de lo más simple es capaz de crear un bocado exquisito. Anuncié que le iba a poner nota y, ya lo creo que la tengo, un DIEZ bien grande. Es un gozo y un privilegio el saboraje (que diría mi dilecto amigo José María Suárez Gallego, presidente de La Cuchara de Palo) de tan exquisita oferta, pero lo es más participar tan activamente de la liturgia que acompaña a la degustación, el maridaje con vinos escogidos “ad hoc”, desde luego contemplar desde una emblemática barra de madera antigua cómo el chef, con la colaboración de su equipo, va elaborando las delicatessen, sin olvidar, porque es un detalle muy de agradecer, que tanto el jefe de esta cocina como su competente sumiller, una catalana que se nos ha hecho de Baeza, introducen las explicaciones convenientes para prepararnos el paladar. Comer en Restaurante Vandelvira es un lujo, por todo lo dicho y porque el escenario, el antiguo convento renacentista de la Ciudad Patrimonio de la Humanidad, es el marco ideal. Es el conjunto lo que da armonía a esta experiencia gastronómica y el resultado es, en suma, encontrarse con una nueva estrella en el firmamento de la rica cocina made in Jaén, porque Juan Carlos se ha cuidado de tener muy en cuenta los productos de la tierra y rescata olores y sabores ancestrales.

La llegada de Juan Carlos García al universo gastronómico es, además, un suma y sigue en un panorama en el que Jaén destaca sobradamente en el concierto andaluz, de hecho me consta que otras capitales nos envidian porque no paramos de aportar valor añadido. Primero el gran Juanito, el precursor, desde siempre un faro de la buena cocina y lo sigue siendo. Pero ya más reciente apareció el fenómeno Bagá, con Pedrito Sánchez, hoy considerado uno de los mejores a nivel no solo nacional sino europeo, estrella Michelín, y se lo ha ganado a pulso con una cocina igualmente creativa y con la grandeza de su sencillez y buen trato. Y está Juan Aceituno y su igualmente selecto “DamaJuana”, otro Michelín, pero hay mucha más riqueza, sube como la espuma la consideración de Juanjo Mesa, antes en “La Alcuza”, de Pegalajar, y ahora desde el restaurante “Radis” en Jaén, pero ellos son los más mediáticos y conocidos por todos, pero la gastronomía provincial está repleta de cocineras y cocineros así como de establecimientos por toda nuestra geografía, que completan, juntos, el marco de una tierra que se ha ganado a pulso el prestigio del que goza y que, dicho sea de paso, es el activo más importante con el que contamos para dar su sitio a nuestro manjar por excelencia, que es el aceite de oliva virgen extra. Así que no nos puede extrañar que se haya catalogado a Jaén como “el San Sebastián del Sur”, como no hace mucho aparecía en una revista especializada en temas de ocio y gastronomía, y se la ha definido como la cocina que probablemente sea la más emergente e interesante de España.

¿Saben ustedes que de un tiempo a esta parte, y lo puede confirmar Pedrito, ha surgido el turismo gastronómico?. Sí, gente de España y de fuera que viene a Jaén solo y exclusivamente a degustar su cocina o que hacen coincidir viajes profesionales con una reserva en Bagá, pongamos por caso, más desde que el establecimiento del barrio de San Ildefonso se coló en el puesto número 5 del ranking de los mejores restaurantes europeos. En resumidas cuentas, lo que le ocurre a todos los grandes cocineros y cocineras de Jaén que están creando escuela, es que les apasiona lo que hacen y si hacen ruido es por el talento que le ponen y por el nivel en el que han colocado nuestra tradición culinaria.

No se pierdan la riquísima oferta con la que contamos, los citados pero hay una lista interminable y de ella con más jóvenes que irán sumándose a esta nómina de grandes figuras. Como Juan Carlos García, cuya cocina espero que tengan la oportunidad de conocer. Si pueden darse ese gusto, me lo agradecerán.

https://www.facebook.com/francisco.vano.1

Foto: Juan Carlos García, un chef joven y con éxito en Baeza, una nueva estrella en el firmamento gastronómico de la provincia de Jaén, envidia de toda Andalucía.